ევროკავშირის მხარდაჭერით აღდგენილი გუდის ყველის წარმოების ტრადიცია თუშეთში – კოოპერატივი „ალაზნისთავის“ ისტორია
„ჩემი მთავარი მიღწევა არის ის რომ უკვე მივიწყებული ტრადიცია აღვადგინე. ახლა კი ეს აუცილებლად გაგრძელდება, ამას უკვე აღარაფერი შეუშლის ხელს.“
ზღვის დონიდან 2100 მეტრზე, თუშეთში, კერძოდ კი ალაზნისთავში, სამანქანო გზისგან შორს გავრცელებულ ტრადიციულ საძოვრებზე მდებარეობს სასოფლო-სამეურნეო კოოპერატივის „ალაზნისთავი“ საწარმო. შენობა ალპური მდელოებისა და საუცხოოდ შემონახული ფიჭვნარი ტყეების გარემოცვაში, უძველესი ნასოფლარების, ისტორიულ-კულტურული ლანდშაფტებისა და დღემდე შენარჩუნებული ტრადიციებითა და წეს-ჩვეულებებით მცხოვრები ადგილობრივი მოსახლეობისგან მოშორებით არის განთავსებული. აქ კოოპერატივის წევრები თუშური ტრადიციული მეთოდით გუდის ყველს ამზადებენ.
მომთაბარეობითი მეცხვარეობა ყოველთვის იყო თუში მამაკაცის ტრადიციული დასაქმების სფერო, რამაც დიდი როლი ითამაშა თუშების ყოფითი თავისებურებების ჩამოყალიბებაში. ერთ-ერთი საიდუმლოება, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემოდა, თუშური გუდის ყველის დამზადების ტექნოლოგიაა, რომელიც ყველის სპეციალურად დამუშავებულ ცხვრის ტყავში, გუდაში შენახვას გულისხმობს. ასეთი მეთოდის გამოყენებით ყველი უნიკალური გემოვნური თვისებებით სრულყოფილი ხდება.
ბოლო 20-30 წელია, რაც საუკუნეების ტრადიცია ყველის პოლიეთილენის პარკში დამზადების მეთოდმა ჩაანაცვლა. აღნიშნული უფრო მარტივია, თუმცა თავისთავად იკარგება ყველის უნიკალური გემოვნური თვისებები.
კოოპერატივი „ალაზნისთავის“ თავმჯდომარე პაატა აბულიძე კი თუშეთზე და მის ტრადიციებზეა შეყვარებული. მისი წინაპრები თუშები იყვნენ, თავადაც უკვე 50 წელია, რაც ამ მხარესთან აქვს შეხება. „წელიწადი ისე არ გასულა, რომ მე 4-5 თვე იქ არ გამეტარებინა“ – აღნიშნავს ის.
პაატას ოჯახი ამჟამად ძირითადად კახეთში, სოფელ ალვანში ცხოვრობს. ეს შედეგია იმისა, რომ 40-იან წლებში, ომის პერიოდში, თუშეთი მოსახლეობისგან დაიცალა. 50-იან წლებში დაახლოებით 100 კომლამდე მუდმივი ადგილობრივი მოსახლე იყო დარჩენილი, რაც ყოველთვიურად უფრო მცირდებოდა. დღეს თუშეთში მუდმივად არის მხოლოდ სასაზღვრო ჯარი და სოფელ ომალოში მცხოვრები 10-12 კომლი მოსახლე, რომლებიც ზათარსაც აქ ატარებენ. თუშეთის დანარჩენი რეგიონი, სადაც 60-მდე სოფელია, ივსება მხოლოდ ზაფხულში, როდესაც ზოგიერთი მოსახლე ოჯახური სასტუმროსა თუ ტურისტული ობიექტების სამართავად, ზოგიერთი კი ცხვრის საბალახოდ ბრუნდება. მათ შორის არის პაატაც, რომელიც აქ საკუთარ ბიზნესს უძღვება.
პაატამ მრავალი პროფესია გამოიცვალა. სკოლის დამთავრების პერიოდში, 2-3 წლის განმავლობაში, ტრადიციული მეცხვარეობით იყო დაკავებული. ჯარის გავლის შემდეგ ინსტიტუტი ზოოვეტერინარიის მიმართილებით დაამთავრა და მეცხოველეობით დაკავდა. ხორცის წარმოება-რეალიზაციასაც ეწეოდა, რისთვისაც თბილისშიც გადმოვიდა საცხოვრებლად. ბარში გულმა მაინც ვერ გაუძლო, ისევ რაიონში დაბრუნდა და მეცხვარეობა განაგრძო, თუმცა ბაზარს თვალს მეტ-ნაკლებად მაინც ადევნებდა.
ხანგრძლივი დაკვირვების შედეგად აღმოაჩინა, რომ მოთხოვნა იყო ეკოლოგიურად და ბიოლოგიურად სუფთა პროდუქტზე. იფიქრა და გადაწყვიტა, აღედგინა თუშური ტრადიცია, რომელიც წლების განმავლობაში, ნელ-ნელა იკარგებოდა და გუდის ყველის ტრადიციული მეთოდით წარმოება დაიწყო.
„წლების განმავლობაში მქონდა შეხება სოფლის მეურნეობასთან, მეცხოველეობასთან. თუშეთში ყოფნისა და მეცხვარეობის დროს მწყემსებს ვეხმარებოდი, შესაბამისად მათგან ძალიან კარგად ვიცოდი ტრადიციული გუდის ყველის დამზადება.“ – აღნიშნავს პაატა.
წინ იყო დიდ ენთუზიაზმზე დაფუძნებული იდეის განხორციელება. პაატამ კარგად იცოდა, რომ მსხვილი წარმოებისთვის საჭირო იყო სურსათის უვნებლობის სტანდარტების დაცვა, სხვადასხვა ლიცენზიის მოპოვება, რასაც უბრალო ქოხში მოღვაწეობით ვერ მოახერხებდა. შესაბამისად, გადაწყვიტა, აეშენებინა მოწესრიგებული საწარმო, სადაც სტანდარტების მაქსიმალურად დაცვით ტრადიციულ საქმიანობას აღადგენდა.
2015 წელს, ევროკავშირის (EU) მხარდაჭერით, სოფლის მეურნეობისა და სოფლის განვითარების ევროპის სამეზობლო პროგრამის (ENPARD) ფარგლებში, ორგანიზაცია „ოქსფამის“ პროექტის „სასოფლო-სამეურნეო კოოპერატივების განვითარების მხარდაჭერა საქართველოში“ დახმარებით, პაატა აბულიძემ ჩამოაყალიბა სასოფლო-სამეურნეო კოოპერატივი „ალაზნისთავი“. ალპურ და სუბალპურ ტერიტორიებზე, რაც კოოპერატივის მიერ წარმოებული პროდუქციის უნიკალურობასა და ხარისხს განაპირობებს, განთავსდა კოოპერატივის საწარმოო ფერმა, სადაც როგორც ცხვრის, ასევე ძროხის ყველს ამზადებენ.
პაატას საწარმოს სხვაგან გახსნაზე არც უფიქრია. „გუდის ყველი გამოდის მხოლოდ თუშეთში. თუშეთი არის თავისებური ადგილწარმოშობით, ქვაბულია, მაცივარივით არის. იზრდება სპეციფიური დაბალი ბალახი, ღამისა და დღის ტემპერატურას შორის განსხვავება მინიმალურია, ეს კი უმაღლესი ხარისხის უნიკალურ ყველს განაპირობებს. არც ფშავში, არც ხევსურეთში, არც ჯავახეთში და არც სხვაგან კავკასიონზე ასეთი ყველი არ გამოდის. ეს არის ადგილი, სადაც უნიკალური პირობებია იმისთვის, რომ ნამდვილი თუშური გუდის ყველი შეიქმნას. რა თქმა უნდა, სხვაგან უფრო მარტივია წარმოება – შუქიც არის, ტელეკომუნიკაციებიც, არ მოგვიწევს გავლა სარისკო გზაზე, სადაც ხდება ტრაგედიები, მაგრამ ჩვენ მაინც აქ გვირჩევნია იმიტომ, რომ ვიცით, რომ საუკეთესო ბალხია, ბუნებრივი მაცივარია და არსებობს სხვა კომპონენტები, რომლებიც ყველის უნიკალურ გემოვნურ თვისებებს განსაზღვრავს.“
„ალაზნისთავის“ წევრების უმრავლესობა თუშია და უშუალოდ არის ჩართული კოოპერატივის ყოველდღიურ საქმიანობაში
კოოპერატივში დღეს 11 წევრია გაერთიანებული. მათი უმრავლესობა თუშია, რომლებიც ამჟამად ალვანში ცხოვრობენ. ისინი არიან ადამიანები, რომელთაც მანამდეც ჰქონდათ შეხება როგორც ყველის წარმოებასთან, ასევე მეცხოველეობასთან. რამდენიმე ინიციატორმა წევრმა თავისი მეუღლეც დაასაქმა და დღეს საქმიანობაში სამი ქალიაცაა ჩართული. კოოპერატივის თავისებურებებთან შეგუება პაატასა და მისი მეგობრებისთვის რთული არ იყო. თუშეთში ცხვრის მოვლა და ყველის დამზადება საუკუნეების მანძილზე აქტუალური იყო, ამას კი ერთი ადამიანი ვერასდროს ართმევდა თავს. შესაბამისად, ტრადიციულად იყო და დღესაც არსებობს ამხანაგობები, რომლებიც 7-8 ადამიანს აერთიანებს. იგივე ფუნქციები აქვს დღეს სასოფლო-სამეურნეო კოოპერატივს, რომელიც იურიდიულად არის გაფორმებული და უპირატესია.
ევროკავშირის მიერ კოოპერატივის გამოყოფილმა საგრანტო დახმარებამ 98,500 ლარი შეადგინა. ENPARD-ის პროექტის ფარგლებში განმახორციელებელ ორგანიზაცია „ოქსფამთან“ პარტნიორობით, კოოპერატივისთვის აშენდა ყველის საწარმო, მოეწყო განათებისა და გათბობის სისტემები. ამასთან, კოოპერატივის წევრები გადამზადდნენ სხვადასხვა ტრენინგით, რომელიც პროექტის განმახორციელებელი პარტნიორების „ოქსფამის“ და ბიოლოგიურ მეურნეობათა ასოციაცია „ელკანას“ მიერ იყო ორგანიზებული, რაც ძალიან დაეხმარა მათ საქმიანობის წარმართვაში.
„ალაზნისთავის“ წევრების ძირითადი ნაწილი უშუალოდ არის ჩართული ყოველდღიურ საქმიანობაში, რაც ცხვრისა თუ ძროხის მოვლას, ყველის ამოყვანასა თუ შეშის მოგროვებას გულისხმობს. ყველაზე მთავარი ფუნქცია ენიჭება სარქალს. ეს არის გამოცდილი სპეციალისტი, რომელიც უშუალოდ ყველს აკეთებს, ხელმძღვანელობს ცხვრის მოწველასა თუ ყველის დამზადებას. საყველეში მხოლოდ ის ტრიალებს. იქ შესვლის , რაიმეს შეტანისა თუ გამოტანის უფლება სხვა არავის აქვს. ყველის საწყობსაც სარქალი აქცევს ყურადრებას. კოოპერატივში არის პიროვნება, რომელიც ყველისგან დარჩენილი შარატისგან ნადუღს აკეთებს, ერთი საწველე ბაკს ასუფთავებს, რეცხავს და ამშრალებს, რათა მეორე ფარას სუფთა გარემო დახვდეს, ერთი-ორი პიროვნება მიდის შეშაზე, ერთი პურს აცხობს, საჭმელს ამზადებს და ა.შ. ხდება ისეც, რომ წევრები მორიგეობით ინაწილებენ ფუნქციებს, თუმცა სარქალს ვერავინ ანაცვლებს. პაატა აბულიძე თავად დაჰყვება საქონელს საძოვარზე როგორც ზამთარში, ასევე ზაფხულში.
„თუ პიროვნება თვითონ არ არის საქმეში, ძალიან ძნელია, რომ რაღაცას მიაღწიოს. მეპატრონეების 90 % თავად არიან ჩართულნი ყველაფერში, როგორც ცხვრის მოგებაში, ასევე გზაზე ამორეკვაში, თუშეთში გადარეკვაში, ყველის წარმოებაში… თუ თვითონ მეპატრონე არ იღებს მონაწილეობას, საქმე წინ არ მიდის. 1000 და 2000 ცხვარიც რომ გყავდეს, თავად უნდა იდგე მწყემსისა თუ მეცხვარის გვერდზე, რასაც ისინი აკეთებენ, იგივე უნდა აკეთო, იგივე მიირთვა, იგივენაირად გათბე და ის წვალება გაიარო, რასაც ისინი ყოველდღიურად გადიან. სხვა შემთხვევაში საქმე აუცილებლად ჩაფლავდება.“ – აღნიშნავს პაატა.
ზამთარში ცხვარი შირაქისა და ელდარის საძოვრებზეა განთავსებული, ძროხები კი სუსხიან თვეებს ალვანში ატარებენ. გაზაფხულზე, აპრილის შუა რიცხვებში, საქონელი საძოვრებიდან დაიძვრება – ჯერ ცხვარი, რომელსაც ბარიდან მთაში ასასვლელად ცუდ გზაზე სიარული არ უჭირს, რამდნიმე დღეში კი ძროხა, რომელსაც დროებითი საცხოვრებელის შესაცვლელად შედარებით ნაკლები დრო სჭირდება. მაისის დასაწყისიდან ისინი ბალახობას უკვე თუშეთის საძოვრებზე აგრძელებენ. ამ პერიოდიდანვე იწყება ცხვრისა და ძროხის წველა, რძის წარმოება-გადამუშავება და გუდის ყველის წარმოება. 4 თვის განმავლობაში, დაახლოებით 100-120 დღე კოოპერატივის სრული რესურსი თუშეთშია მობილიზებული. ალვანიდან ამოდიან ქალებიც, რომლებსაც თან ამოჰყავთ ბავშვები დასასვენებლად, თავად კი საქმიანობას აგრძელებენ.
გუდის ყველის წარმოება საკმაოდ ხანგრძლივი და შრომატევადია. „ალაზნისთავის“ საწველ სივრცეში ყოველდღურად 500 სულ ცხვარს 5 ადამიანი წველის. რძე თავსდება სპეციალურ ავზში. პერიოდულად ისინჯება მისი ტემპერატურა, რადგან მნიშვნელოვანია, რომ რძე 37-40 გრადუსზე შენარჩუნდეს. ამის შემდეგ რძეში ასხამენ სპეციალურ ხსნარს, რომელსაც დედოს ეძახიან. სულ რაღაც ნახევარ საათში წარმოიქმნება ბლანტი სითხე, რომელის დელემას სახელით არის ცნობილი. კოოპერატივის წევრები ამ სითხიდან შრატს გამოდევნიან და დელემას დააქუცმაცებენ. ამ პროცედურის შემდეგ ამოაქვთ ყველი, რომელიც დაახლოებით 8-9 კილოს იწონის და მას პარკში ათავსებენ. მნიშვნელოვანია, რომ მან მრგვალი ფორმა შეინარჩუნოს. ყველი მაშინვე თავსდება საწრეტზე, თბილ გარემოში. მომდევნო ნახევარი საათის განმავლობაში ნაწარმიდან გამოედინება დარჩენილი შრატი, შემდეკ კი უკვე დამრგვალებული ყველი თავსდება ტყავის გუდაში. 2-3 დღის განმავლობაში გუდა უნდა იყოს თბილ გარემოში, რაც ყველის აფუებისთვისაა აუცილებელი. შემდეგ გუდა მიემართება სპეციალურ საწყობში, სადაც მას ყოველ 3 დღეში ერთხელ აბრუნებენ. აღნიშნული ისევ მრგვალი ფორმის შენარჩუნებისთვისაა საჭირო. იმისთვის, რომ ყველი სათანადოდ მომწიფდეს, გუდა ამ პირობებში მინიმუმ 60 დღის განმავლობაში უნდა იყოს განთავსებული. დაახლოებით 2 თვის შემდეგ ნაწარმი უკვე ყველანაირი ბაქტერიისგან თავისუფალია და მას იდეალური გემოვნური თვისებები უყალიბდება.
გაზაფხულიდან ზაფხულის ბოლომდე წარმოებული პროდუქტი გრილ საცავებში ინახება. აგვისტოს ბოლოს ცხვარი გაიპარსება და იალაღზე გაემართება, კოოპერატივის წევრები მწყემსებისა და მეცხვარეებისთვის მომავალი წლის სამყოფ შეშასა და საკვებს მოიმარაგებენ, სექტემბრიდან კი იწყება ყველის ტრანსპორტირება თუშეთიდან კახეთში. იქიდან გამომდინარე, რომ „ალაზნისთავის“ საწყობი მოშორებით მდებარე ტრადიციულ საძოვრებზეა განთავსებული, წარმოებული პროდუქტი სამანქანო გზამდე ჯერ მოაქვთ ცხენებს, შემდეგ კი ჩამოაქვთ ბარში, უკვე თანამედროვე ტექნიკის გამოყენებით. ალვანში ჩამოსული გუდა იხსნება, ყველი ვაკუუმურად იფუთება და მზად არის რეალიზაციისთვის.
დღეს, კოოპერატივის მფლობელობაში 600-მდე საწველი ცხოველია. მათი გარკვეული რაოდენობა თავად წევრების მფლობელობაშია. თუ ცხოველი წარმოებისთვის არ არის საკმარისი, ისინი მიმართავენ ადამიანებს, რომლებსაც ჰყავთ საქონელი, თუმცა არ აქვთ საშუალება, რომ მთებში არეკონ და მოწველონ, „ალაზნისთავს“ კი შესაბამისი რესურსი გააჩნია და სათანადოდაც იყენებს.
კოოპერატივის წარმოების ზრდა, ექსპორტი და ბიოსტანდარტების დანერგვა
კოოპერატივის წარმოება 3 წლის განმავლობაში საგრძნობლად გაიზარდა. დღეისათვის საწარმოში ყოველწლიურად მზადდება 10 ტონა ყველი, შემდეგ წლებში კი მოცულობა 20 ტონამდე გაიზრდება. კოოპერატივს არ უწევს დამატებითი ხარჯების გაღება, მათ თავად ჰყავთ ცხოველები და თავად აწარმოებენ რძეს. ერთი ბიზნესის ქვეშ გაერთიანებული მიმწოდებლები, მწარმოებლები და რეალიზატორები დიდი უპირატესობა და „ალაზნისთავის“ ძირითადი სარგებელია. თუ 2015 წელს საშუალო მოგება კოოპერატივის ერთ წევრზე გაანგარიშებით 1,000 ლარი იყო, დღეს ეს ციფრი 2,250 ლარამდე გაიზარდა.
ზოგადად, მწარმოებლებისთვის ყველაზე რთული არის პროდუქტის რეალიზაცია, თუმცა „ალაზნისთავი“ ამ გამოწვევის წინაშე ჯერ არასდროს დამდგარა.
„ჩვენი პროდუქტი იმდენად მოთხოვნადია, რომ საერთოდ არ გვიჭირს რეალიზაცია. დიდ სუპერმარკეტებში არ შევდივართ იმიტომ, რომ ჯერ კიდევ არ გვაქვს სათანადო რესურსი, ვერ ვაწარმოებთ ჯერ იმდენს, რომ დიდი ქსელები სისტემატიურად მოვამარაგოთ. თუმცა, ათვისებული გვაქვს შედარებით პატარა ქსელები, სხვადასხვა კერძო მარკეტი, გვყავს კერძო დამკვეთები, ვყიდით ონლაინ და წარმოებული პროდუქტის სრულ რეალიზაციას ვახდენთ.“
„ალაზნისთავის“ გუდის ყველის ფასი მაღალია, 1 კილოგრამი 25 ლარი ღირს, მაგრამ ფასს ხარისხის არ ჩამოუვარდება. რაც მთავარია, კოოპერატივი ტრადიციულ და სუფთა პროდუქტს აწარმოებს. „ბევრს ურჩევნია, წავიდეს ბაზარში და შედარებით იაფად შეიძინოს ის, რასაც გუდის ყველს ეძახიან. მაგრამ უნდა აღინიშნოს, რომ ბაზარზე გამოტანილი გუდის ყველის 80% ნამდვილი არ არის. ხშირია ფალსიფიცირება. ტრადიციული მეთოდით დამზადებულ ყველს სულაც არ აქვს ცუდი სუნი. პირიქით, პროდუქტი სასიამოვნო არომატით გამოირჩევა.“
მას შემდეგ, რაც „ალაზნისთავის“ შესახებ ინფორმაცია გავრცელდა, თუშეთში ყველის მწარმოებლები დაინტერესდნენ ტრადიციული ტექნოლოგიით. მათი ერთ-ერთი ძირითადი მოტივაცია არის მოგება, რომელიც უმეტესწილად 30%-ით მაღალია. ამასთან, ინვესტორების ტრადიცული მეთოდით წარმოებით დაინტერესება უფრო მაღალია, შესაბამისად, უფრო ხელმისაწვდომია დაფინანსების წყაროებიც. არიან ფერმერები, რომლებმაც გუდის ყველის ასეთი წარმოება უკვე დაიწყეს, ბევრი კი ცვლილებებს მომავალში გეგმავს. შვეიცარელი ექსპერტების მიერ ახლახანს ჩატარებული სემინარის დროს გამოიკვეთა, რომ გუდის ყველის მწარმოებლების დაახლოებით 50% აპირებს, რომ ყველის პოლიეთილენის პარკში დამუშავება ტრადიციული წარმოებით ჩაანაცვლოს.
„ალაზნისთავი“ ხშირად მონაწილეობს სხვადახვა ფესტივალსა თუ გამოფენაში. პროდუქციის ნაწილი ექსპორტზე გადის ამერიკის შეერთებულ შტატებში. მნიშვნელოვანია დაინტერესება იაპონიიდან, ისრაელიდან, ევროპის სხვადასხვა ქვეყნიდან, თუმცა არსებობს ბარიერი, რომელსაც კოოპერატივი საწარმოო პროცესში ბიოსტანდარტის დანერგვით უნდა ებრძოლოს.
პაატა აბულიძე ამბობს, რომ კოოპერატივის მთავარი გამოწვევა დღეს ბარში გუდის ყველის შესანახ-გადამამუშავებელი საამქროს არარსებობაა. მას შემდეგ, რაც თუშეთიდან ყველი ალვანში ჩამოდის, ძალიან პრიმიტიულ პირობებში ინახება. მთელი რეგიონისთვის მნიშვნელოვანია, შეიქმნას სურსათის უვნებლობის სტანდარტებით მოწყობილი საწარმო, სადაც დასაქმდება 15-მდე ადამიანი და მოხდება ჯერ ყველის დასაწყობება, შემდეგ გუდის გახსნა, დაჭრა, შეფუთვა და ეტიკეტირება, რაც საზღვარგარეთ რეალიზაციის შანსებს გაზრდის.
ბიოსტანდარტის დანერგვის აუცილებლობა კოოპერატივის საქმიანობის კიდევ ერთი მიმართულებით შეიმჩნევა. „ჩემი დიდი სურვილია, რომ თუშეთში გამოვაზამთრო 300-400-მდე ცხვარი მაინც, იქვე გადავიდე საზაფხულო საძოვარზე, იქვე მოვწველო და საეროდ არ მომიწიოს ბარში ჩამოსვლა. ამ ტრანსპორტრებით ცხვარიც იტნაჯება, 300-400-მდე კილომეტრს გადის: თუშეთიდან მიდის კახეთში, მერე ჩადის აზერბაიჯანის საზღვარზე, სადაც უნდა გამოიზამთროს, იქ კი პესტიციდებით მოწამლულ ბალახს ჭამს და სხვადასხვა დაავადებით ავადდება. თუშეთის ჰავაც, მიწაც, ბალახიც არის საუკეთესო. ცხვარი ისეთ ადგილებში ძოვს, სადაც ადამიანს ფეხი საერთოდ არ დაუდგამს. აქ ბიო-პროდუქტის წარმოებისთვის შესანიშნავი გარემოა. მაგრამ ის ფაქტორი, რომ ცხოველი ჩამოდის კახეთში, სადაც მრავალი ხელისშემშლელი ფაქტორი არსებობს, მნიშვნელოვნად მიშლის ხელს ბიოსტანდარტის დანერგვაში. თუშეთში გამოზამთრება ძალიან კარგია. მთავარია, რომ წინასწარ იყოს მომარაგებული ცხვრის საკვები, ადამიანისთვის შეშა და ა.შ., თუმცა გზის მოწყობის, ტრადიციულ საძოვრებზე ფერმის აშენებისა და ელემენტარული საცხოვრებელი პირობების შესაქმნელად საჭიროა ინვესტიცია, რომლის მოძიებაც რთულია. ქალაქი რომ თავკომბალასავით გახდა, საჭიროა ხალხის უკან, სოფელში დაბრუნება. ამისთვის კი გარკვეული პირობების შექმნაა აუცილებელი. რა თქმა უნდა, ვგულისხმობ გზას, რომელიც ზამთარში იკეტება და ეს ადგილი ფაქტობრივად მიუწვდომელი ხდება მოსახლეობისთვის. ამასთან, მიუწვდომელია ტრადიციული საძოვრებიც, რომლებიც ძალიან ნიშვნელოვანია საქონლისთვის. ძველი ტრადიცული საძოვრების ეროზია ხდება, ამის თავიდან ასაცილებლად კი აუცილებელია სახელმწიფოს ჩართულობა.“ – აღნიშნავს პაატა.
თუშური გუდის ყველის მწარმოებელთა ასოციაციის შექმნა და გეოგრაფიული აღნიშვნის დაცვა
ევროკავშირის (EU) და ევროპის რეკონსტურქციისა და განვითარების ბანკის (EBRD) დახმარებით, გაეროს სურსათისა და სოფლის მეურნეობის ორგანიზაციასთან (FAO) თანამშრომლობით, ამჟამად თითქმის 70%-ით დასრულებულია მუშაობა თუშური გუდის ყველის ადგილწარმოშობის სერთიფიკატის შექმნაზე. ასევე, ჩამოყალიბდა გუდის ყველის მწარმოებელთა ასოციაცია, რომლის მიზანიცაა გუდაში ყველის მწარმოებელების გაერთიანება, წარმოების ტექნოლოგიის ტრადიციის გაცოცხლება და თუშური გუდის როგორც გეოგრაფიული აღნიშვნის დაცვა. ადგილწარმოშობის სერთიფიკატი სამომავლოდ განსაზღვრავს, როგორ უნდა დამზადდეს და როგორი გემოვნური თვისებები უნდა ჰქონდეს ტრადიციულ გუდის ყველს. ეს სერთიფიკატი მიენიჭება მხოლოდ იმას, ვინც მართლაც ხარისხიან პროდუქტს აწარმოებს. აღნიშნული ხელს შეუწყობს ყველის უცხოეთში რეალიზაციას და აღკვეთს ბაზარზე ფალსიფიცირების შემთხვევებს.
„ყველა ვეღარ დააწერს თავის ყველს „ალვანის გუდას“. ხარისხიანი და ნამდვილი თუშური გუდის ყველის მწარმოებლებს ეს ძალიან წაგვადგება.“ – აღნიშნავს პაატა.
„ალაზნისთავი“ აგროტურიზმითაც არის დაინტერესებული. პაატა და მისი მეგობრები მასპინძლობენ ტურისტებს სხვადასხვა ქვეყნებიდან და აცნობენ მათ გუდის ყველის წარმოების სპეციფიკას. კოოპერატივი მომავალში ამ კუთხითაც აპირებს განვითარებას.
„ალაზნისთავის“ მთავარ მიღწევად ძველი ტრადიციის აღდგენა ითვლება. ასევე აღსანიშნავია, რომ წარმოება დღითიდღე იზდება და უმჯობესდება. თუ 2015 წელს კოოპერატივის ნაწარმოები პროდუქტიდან მხოლოდ 30% იყო გუდის ყველი, დღეს წევრების სრული რესურსი გუდის ყველის წარმოებაზე მიდის. ამჟამად “ალაზნისთავი” ამზადებს ოთხი სახის ტრადიციულ გუდის ყველს: “სვილობი” – ხვრის გუდა, “ლარტუშო” – ძროხის გუდა, “დოვნა” – ცხვრისა და ძროხის რძის შერეული გუდა და “ჩოგი” – მდნარი გუდის ყველი. თითოეული ერთმანეთისაგან განსხვავდება შემადგენლობით და გემოვნური თვისებებით. ბევრი გამოწვევის მიუხედავად, პაატა აბულიძის მთავარ სურვილად მაინც თუშეთის სათანადოდ ათვისება რჩება.
„როგორც კი ბალახი ამოვა და გაზაფხულის სუნი დგება, ეგრევე გული თუშეთში მომიწევს. როგორც ადამიანებს მოგვეჩქარება აქეთ, ასევე არიან ცხოველებიც. მე, მაგალითად, აუცილებლად დავრჩებოდი ზამთარშიც თუშეთში და სრულ წარმოებას აქ განვათავსებდი“ – აღნიშნავს პაატა.
ავტორი: თეა ღვინაძე